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酿造醋与美食
时间:2011-04-07 12:28

 酿造醋与美食
酿造醋是以粮食、糖、酒等原料经醋酸菌发酵酿制而成的。其中乙酸(化学式为:CH3COOH)含量约为3%-5%,是我们生活中不可缺少的调味佳品,质量好的醋,酸而微甜,带有香味,在调拌各种热、冷菜,只要用量适当,做法精巧,就能烹饪或凉拌色香味俱佳的美味佳肴。
     丰富食品的色香味:在炒茄子时放点酿造醋,可使炒出来的茄子颜色不会变黑;炒青菜时加点酿造醋,能使炒出来的菜增加香味;在煮沸的豆浆中加酿造点醋,豆浆更加美味可口;煮甜粥时放点酿造醋,甜粥会更甜;炒菜时如果辣椒放多了,只要加点酿造醋,辣味就会减轻,从而增进食欲。    保护蔬菜的营养成分:炒青菜时放点酿造醋,能促进钙、磷、铁等成分的溶解,并减少各种维生素的损失,而且使菜脆嫩可口,有利于食用和人体的吸收;煮排骨、炖骨头或烧鱼时加点酿造醋,不但能将骨头里的钙、磷、铁等溶解在汤里从而被人体吸收,而且还能保护食物中的维生素免被破坏,提高利用率;煮蛋时加点醋,蛋白很快凝结成形,如果蛋壳破了,只要加点酿造醋,就可防止蛋白流出,从而减少损失。    祛膻除腥:羊肉洗净切块,放入热水锅中,按1千克羊肉加1千克水和20亳升酿造醋比例,水开后把羊肉取出,即可除去膻味;把鱼剖好后放入加有少量酿造醋和胡椒粉的冷水中,烧煮时再适当加醋、姜、酒,腥味也即消失,并使烹出的鱼香味喷鼻。    保鲜防腐:酿造醋为酸性物质,能减缓肉类等偏碱性食品的腐败。夏季用酿造醋把布浸透,然后用来包鲜肉放在阴凉通风处,可以保持鲜肉较长时间不坏;在浸泡生鱼时放点酿造醋,能减缓鱼的腐败;做馒头或面包时加点酿造醋,蒸出的馒头或烤出的面包不会坏;煮饭时按1千克米加2毫升酿造醋,煮出的饭无酸味,也不易变馊。     煮肉易烂:在烧煮牛、羊肉时,头天晚上先在肉表面涂一层芥末,煮前洗净,烧煮时每1千克肉加5毫升酿造醋,这样牛、羊肉就容易煮烂了。腌肉时加入少许酿造醋,可以防止肉类的水分脱失,避免肉质变得干涩难入口,而且腌肉过程中,酿造醋会渗入肉里,软化肉质,这样烹调之后的肉吃起来更软嫩可口;烹调虾子的时候滴少许酿造醋,可让煮熟的虾壳颜色呈鲜红亮丽,而在剥除虾壳时,壳和肉也容易分离。     杀菌解毒:凉拌菜时放点酿造醋,既可调味又可杀菌;炒马铃薯时加点醋,不仅可解毒素,而且能使薯块或薯丝味更美。
 

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